いま気軽に開業することができると話題の「ゴーストレストラン」。
ゴーストレストランは、実店舗を持たずフードデリバリーサービスなどを用いることで、開業費を抑えることができると近年新たな飲食サービスとして注目を集めています。
費用を抑えることができるのは確かに納得できますが、実際に売上は作れるのでしょうか？
今回は売上の作り方や実際の収益モデルを紹介しながら、どのようにゴーストレストランを経営していくかについて、詳しくみていきましょう！
目次
1. ゴーストレストランが注目を浴びる理由とは？
ゴーストレストラン開業に必要なものは、キッチンと料理人のみ！
気軽に開業することができるという点で注目を浴びていますが、さらに詳しくその実態を掘り下げていきましょう。
①開業費を抑えられる
実店舗を構えるとすると、店舗の家賃や内装工事費、人件費など、多くのコストがかかってしまいます。
しかし、ゴーストレストランでは、これらの費用の多くを削減でき、料理をするためのシェアキッチンの賃料など、最小限のコストで開業することが可能です。
②売上が天候に左右されにくい
実店舗がある場合、雨や晴れなどの天候によって客数が大きくばらついてしまうことがあります。
しかし、ゴーストレストランでは、比較的天候に左右されることなく注文を受けることができるので、常時安定した売上を望めます。むしろ、「気温が寒すぎる」など、人がなかなか外出したくないような条件では、注文が増える可能性も期待できます。
ただし、豪雨などでは配達員の数も少なくなってしまうので要注意です。
③配達費用や広告費用を抑えられる
Uber Eatsなどの、低コストではじめられるデリバリーサービスに登録することで、配達スタッフにかかる人件費を削減することができます。
また、デリバリーサービスに自動的に掲載されるので、自身で広告する手間やコストも大幅に省くことができ、広告費を削減することも可能です。
④臨機応変に料理やジャンルを変更できる
実店舗の場合は、一度設定した料理やジャンルを変更することは大変なことであり、大きなリニューアルを必要とします。
しかし、ゴーストレストランの場合、デリバリーサービス上におけるメニュー内容や名称などは、簡単にインターネット上で変更することができます。
このように臨機応変な変更ができるため、その時のトレンドを掴みながら店を改変することも容易に可能です。
2. ゴーストレストランで売上は作れるの？
ずばり、売上を作ることは可能です。しかし、やみくもにただゴーストレストランを開業しただけでは、もちろん売上は望めません。
ゴーストレストラン失敗において多い原因は、既存のレストラン商品の延長で、提供する料理を決めてしまっている点にあります。
フードデリバリーサービスにおける料理のニーズと、実際のレストランで食べる料理のニーズは大きく異なります。
基本的に、フードデリバリーサービスでは、お弁当、カレー、丼、ハンバーガーなどの一品完結型の料理のニーズが高く、居酒屋が提供するような、枝豆、卵焼きなどの料理はニーズが低く、売れない原因となることがあります。
利用者と利用シーンを想定して、商品開発ができているかという点は売上に大きく左右されるでしょう。
3. ゴーストレストランの収益モデル
「Uber Eats」の架空注文の例を計算してみましょう。
・商品価格 1,520円
・サービス料10％
・配送手数料 200円
・店舗への支援 100円
の場合（すべて税込）
［お客様の支払う金額］
・商品価格 1,520円
・サービス料10％ 152円
・配送手数料 200円
・店舗への支援 100円
合計 1972円（すべて税込）
［Uber Eatsから店舗に支払われる金額］
・商品価格 1,520円
・システム利用料35％ -585円（1520×35％×1.1）
・店舗への支援 100円
合計 1,035円（すべて税込）
消費者が払う金額と店舗の取り分は大きく異なることがわかります。これらの差を意識して商品作りや価格設定をする必要があるといえるでしょう。
実際の収益モデル
固定費
家賃 120,000円
人件費（料理人のみ） 0円
減価償却費 70,000円
変動費
商品原価 35％
包材原価 5％
水道光熱費 3％
合計38％
先ほどの商品を売るごとに1,035円（税込）の売上となり、税抜きに変換すると
1,035÷1.08＝958円（税抜き）となります。
一品あたりの粗利額は
958円 ×（1-38％）＝ 594円
この粗利で固定費をカバーするためには
固定費合計 190,000 ÷ 594円 ＝ 320食
320食を月間で販売しなくてはいけません。30日で計算すると1日あたり10食です。
売上としてはUber Eatsの手数料を除いた状態で9,580円（税抜き）を1日で最低でも売り上げる必要があります。
そのために、どのようなメニューがいいのか、価格設定はどうするかなど、細かい計算や戦略は必須です。
「ゴーストレストランだから」と甘く見るのではなく、ゴーストレストランだからこそ注意すべき点をしっかり抑えながら運営することが、安定した売上を作る最適な策と言えるのではないでしょうか。
4. ゴーストレストラン開業で迷ったら
ゴーストレストランの開業は、気軽にできると言われることも多いですが、やはり準備しなければいけないことは沢山あります。
費用面で大きく抑えることができたとしても、売上をしっかりと出さなければ、もちろん続けることはできません。
ゴーストレストランやバーチャルレストランの会社に加盟するのも1つの手かもしれません！