【2021年最新版】ゴーストレストラン市場をデータで徹底解析


新型コロナウイルスの感染拡大は外食産業に大きな打撃を与えました。


居酒屋業態から食事中心の業態への転換、また勢いを増すデリバリーやテイクアウト事業への参入など、いまだ収束が見えない状況で飲食店を経営するには、新しい生活様式に対応したビジネスモデルが求められています。


大手外食企業の動向なども見ながら、危機を乗り越えるには何が必要なのか、最新のデータをもとに、新たな時代の飲食店業態を考えてみましょう。



目次

1:コロナ「第3波」による飲食店への打撃

2:デリバリーサービスが注目を浴びる理由

3:ゴーストレストランという新しい飲食店の形

4:グラフで見るデリバリー動向

5:まとめ



1:コロナ「第3波」による飲食店への打撃


9月からG O T O イートなどの政策もあり、売上は一時的に上向きになりました。


日本フードサービス協会の市場動向調査によると、緊急事態宣言で大きく落ち込んだ売上高は、10月には前年比94.3%まで回復しています。


しかし、繁忙期の忘年会シーズンに第3波といわれる感染増加が飲食店を直撃することになったことは周知の通りです。


帝国データバンクの調査で、2020年の飲食店倒産件数は過去最多となると発表されました。



2:デリバリーサービスが注目を浴びる理由


そんな中、デリバリーサービスが注目される理由としては、まずは「ソーシャルディスタンス」が確保されている状態である為、顧客同士やスタッフと顧客の接触は配達時くらいで、最近では「置き配」なども浸透してきているため、非接触を実現することが可能です。


また、通常の飲食店と違いホールサービスの必要がないため、既存のデリバリーサービスを使えば、極論、料理人一人でも店舗を運営することができ固定費率が下がります。


※固定費率:固定費率とは売上に対する固定費の比率(割合)のこと。


さらに立地面でのディスアドバンテージがなくなるということも大きなメリットです。



3:ゴーストレストランという新しい飲食店の形


通常イートイン型の店舗では、駅前である、ロードサイドなど、立地が9割と言われるほど重要な要素になっていました。


当然、好条件な立地ほど家賃は比例して高くなっていきます。


その点、「ゴーストキッチン」という形態は実店舗を持たないため、人件費や固定費を削減でき、さらに配送が主であるため家賃が安いエリアでの出店が可能です。


さらに最近ではシェアキッチンという、複数の飲食店・シェフが共同で使うキッチンを利用して、ゴーストレストランを始めるところも出てきています。



4:グラフで見るデリバリー動向



レストラン業態における出前市場は2018年に4,000億円を超え、2020年には6,264億円と前年比で50%増え、レストラン売上に占める出前(デリバリー)比率は、2019年3.1%から、2020年6.5%と2倍以上の比率になっていることがわかります。


新型コロナウイルスも大きな要因になっていると考えられますが、そうでなくても年々デリバリー需要が高まっていることは明らかです。




2020年11月時点のデータによると、全体の39.7%がフードデリバリーサービスの利用経験があり、5.0%は新型コロナウイルス感染拡大後に初めて利用しています。中でも特に20〜30代の若い世代の利用率は高く、約半数近くは利用経験があることがわかっています。


以上を踏まえると、年々フードデリバリーの需要は高まっており、新型コロナウイルスがさらに追い風となっていることがわかります。


今後テレワークの導入が推進され、中食の規模も拡大することを想定すると、飲食業界がフードデリバリーに力を入れていくことは必要不可欠になると弊社は考えております。



5:まとめ


アメリカの調査会社のデータによると、2020年アメリカのレストランの売上の半分以上が店内ではなく「店舗外(配達、ドライブスルー、テイクアウト)」によるものになると予測されています。


実際に、投資グループのCowen and Companyによると、店舗外消費による売上は今後5年間で業界の成長の80%を占めると推測されています。


コロナ後のニューノーマルに向け、デリバリー特化のゴーストレストランやバーチャルレストランを今後の業態転換のひとつとして検討してみてはいかがでしょうか。